coffe part 2
coffe part 2

Coffee Part II: Αυτός ο μαγικός ζωμός!

Τι επηρεάζει τη γεύση του καφέ μας;

Είναι πάρα πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ μέχρι να φθάσει στο ποτήρι μας. Τόσοι πολλοί που μπορεί να θεωρηθεί επιστήμη. Tα τελευταία χρόνια μάλιστα έχουν αρχίσει προσπάθειες σε χημικό επίπεδο προκειμένου να καταλάβουμε πως κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας επηρεάζει το τελικό προϊόν. 

Προφανώς δε χρειάζεται να μπούμε τόσο βαθιά στο θέμα. Ας δούμε κάποιους βασικούς λόγους που επηρεάζουν τον καφέ μας.

Το είδος και η ποικιλία

Δυστυχώς στη χώρα μας αντιλαμβανόμαστε σαν ποικιλία το Arabica ή το Robusta. To είδος Arabica όμως, για παράδειγμα, έχει πολλές διαφορετικές ποικιλίες που συνεχώς ανακαλύπτονται ή δημιουργούνται με τον καιρό και η καθεμιά θα μας δώσει διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά.

Oι πιο γνωστές ποικιλίες του Arabica, για να πάρετε μια “γεύση” είναι :Blue mountain, Typica, Bourbon, Santos, Java, Mundo nuovo κλπ.

Η περιοχή και η χώρα που μεγάλωσε το φυτό

Έχεις ακούσει αυτός είναι Arabica από τη Βραζιλία . Ιδία ποικιλία από τη Βραζιλία και την Κένυα είναι σίγουρο ότι θα έχουν διαφορετική γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί το φυτό επηρεάζεται από: το υψόμετρο, τις κλιματολογικές συνθήκες, το τύπο του εδάφους, τη βιοποικιλότητα εδάφους και την τοπογραφία.

Από τις πρακτικές καλλιέργειας

Από τη χρήση χημικών και τις μεθόδους φύτευσης ως το κλάδεμα και τη συλλογή. Αυτός είναι και ο δυσκολότερος παράγοντας να αντιληφθούμε σαν καταναλωτές. Σημαντικότατο, για παράδειγμα, ρόλο παίζει εάν η συγκομιδή γίνεται με το χέρι ώστε να επιλεχθούν μόνο οι ώριμοι καρποί και όχι οι άγουροι.

Από την επεξεργασία

Μετά τη συγκομιδή ο καρπός πρέπει να αποξηρανθεί ώστε να σταλεί μετά στους ψήστες. Υπάρχουν τρεις βασικές τεχνικές και κάθε μία επηρεάζει διαφορετικά τον καφέ μας.

  • Natural or dry process: η οποία δίνει  συνήθως έναν καφέ με πλούσιο σώμα, χαμηλή οξύτητα, ένταση και φρουτώδη γεύση.
  • Washed or Wet process: η οποία δίνει συνήθως έναν καφέ με υψηλή οξύτητα και σύνθετο γευστικό προφίλ.
  • Honey process: η οποία συνδυάζει τις δύο προηγούμενες μεθόδους και δίνει λιγότερο έντονη γεύση αλλά πιο “καθαρό” αποτέλεσμα

Από το ψήσιμο του καφέ

Έχεις δει να αναφέρεται σε ταμπέλα μαγαζιού «… micro roasters» στα ελληνικά «… μικρό καβουρδιστές». Ένας καλός ψήστης καφέ, δε μπορεί να κάνει ένα κόκκο χαμηλής ποιότητας να μοιάζει υψηλής, αλλά ένας κακός ψήστης μπορεί να καταστρέψει μια καλή σοδειά. Ο ψήστης θα πρέπει να ρυθμίσει παραμέτρους όπως: ο χρόνος ψησίματος, η θερμοκρασία έναρξης της διαδικασίας, ο ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας, η ταχύτητα του τυμπάνου, η ροή του αέρα, η ταχύτητα ψύξης και πολλές άλλες που αλλάζουν βέβαια κάθε φορά που αλλάζει η παρτίδα των κόκκων.

 Από το blending

 Τελευταία ακούς έντονα το single origin ή single estate coffee που επικεντρώνονται στα γευστικά χαρακτηριστικά συγκεκριμένης χώρας ή και κτήματος προέλευσης. Η ανάμιξη (blending) διαφορετικών ποιοτήτων εξασφαλίζει τη σταθερότητα του γευστικού προφίλ στη διάρκεια του χρόνου και δημιουργεί μοναδικές γευστικές απολαύσεις αφού συνδυάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά διαφορετικών καφέδων. Ο συνδυασμός αυτός είναι το λεγόμενο χαρμάνι.

Από το brewing

Το τελευταίο στάδιο και εξίσου σημαντικό καθώς μια λάθος εκχύλιση (brewing) μπορεί να “χαλάσει” ένα πολύ καλό καφέ πριν φθάσει στο ποτήρι μας. Η μέθοδος και η τεχνική εκχύλισης που θα χρησιμοποιηθεί όπως και το πώς θα κοπεί ο καφές παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. 

Και δεν είναι μόνο όλοι οι παραπάνω! Υπάρχουν πολλοί ακόμη παράγοντες  που μπορούν να επηρεάσουν τον καφέ μας, όπως η συσκευασία ή οι συνθήκες μεταφοράς ή οι συνθήκες αποθήκευσης.

Όλα αυτά συμβαίνουν για να πιούμε κάτι το οποίο το θεωρούμε δεδομένο κι όμως τόσο σύνθετο. Ίσως την επόμενη φορά που θα πιεις τον καφέ σου να τον εκτιμήσεις περισσότερο.

VaMos
Έκανα το χόμπι μ επάγγελμα και ελπίζω να καταφέρω έστω και στο ελάχιστο να μεταφέρω τον ενθουσιασμό μου στον υπόλοιπο κόσμο. Ενθουσιασμό για διαφορετικές γεύσεις και αρώματα από διαφορετικούς πολιτισμούς. Ενθουσιασμό για ταξίδια αρωμάτων γεύσεων και εικόνων.